Oliver Peña (Rubí, 1981) és el cap de cuina del restaurant Enigma, el darrer projecte gastronòmic, i de moment el més singular, que ha posat en marxa Albert Adrià. Enigma acaba de ser reconegut com el millor nou restaurant de Barcelona en els Premis Macarfi Rookie, la guia de locals de restauració de la capital catalana. Conversem amb l’Oliver sobre la seva trajectòria professional i sobre l’experiència a Enigma.

– Com va sorgir el teu interès per la cuina?
– De forma molt casual. D’entrada diré que sempre m’ha agradat menjar. Quan estava a 3r de Batxillerat, coincidia a vegades al tren amb dos amics del meu germà que estudiaven cuina a Barcelona. Em van ensenyar els ganivets que feien servir, em van explicar què feien i tot allò em va cridar l’atenció. Vaig pensar que podia ser una opció interessant, ja que no tenia molt clar què fer després del curs d’accés a la universitat.

– Quan vas tenir clar que volies dedicar-t’hi professionalment?
– Vaig fer un curs de cuina a l’Institut Municipal de Promoció Econòmica i Social (IMPES), que ara es diu Rubí Forma. El primer dia, quan vaig fer la primera recepta vaig veure que se’m donava bé, que la cuina m’omplia molt i vaig decidir que m’hi volia dedicar. Tinc molts bons records d’aquell curs, fèiem les classes a la cuina de la llar d’infants municipal, amb pocs mitjans, però ens ho vam passar molt bé i va ser una descoberta per mi.

– Quin va ser aquell primer plat?
– Unes lioneses! Encara guardo aquella recepta escrita amb boli a casa dels pares (riu).

– Després vas passar per l’Escola d’Hostaleria Hofmann.
– Era la formació més reconeguda, em va permetre conèixer la cuina professional, però jo no em podia permetre fer una estada de pràctiques sense ingressar diners. Així que des del primer mes al curs de l’IMPES vaig compaginar la feina amb els estudis… i no he parat.

– Quines van ser les primeres feines?
– He de dir que em van fer fora del primer restaurant que em va contractar. Era un restaurant de Rubí, en un polígon prop del cementiri, necessitaven algú amb experiència i em van dir que estava molt verd… i era veritat. Recordo que vaig plorar molt. Després vaig estar al restaurant Geppeto. Vaig aprendre molt allà, potser no ha estat el més enriquidor gastronòmicament parlant, però em van ensenyar moltes coses. El volum de treball era molt gran, podíem fer 300 menús -i menús molt decents- un dia qualsevol de la setmana.

– Com vas entrar en contacte amb la cuina d’avantguarda?
– També va ser una mica casualitat. Estava avorrit per la rutina i necessitava un canvi. Vaig enviar un currículum a El Bulli i ElBulli Hotel, com qui envia una carta als Reis Mags, però em van respondre. Després d’una entrevista, em van cridar per dir-me que tenien lloc a ElBulli Hotel per incorporar-me de forma immediata. No vaig preguntar ni el sou. Li vaig dir als pares que en 15 dies marxava a Sevilla a treballar i ni tan sols havia sentit parlar de la Hacienda Benazuza, d’ElBulli Hotel.

– Quines tasques feies allà?
– Vaig començar com ajudant en el que es coneix com el ‘món dolç’, tot i que en aquells moments no sabia ni el que era un caramel neutre. Però vaig anar de pressa perquè m’encantava i se’m donava bé. Vaig veure molt clara l’oportunitat. A més, vaig tenir la sort que el cap de pastisseria em va dir un dia que marxava en un mes i que espavilés perquè em volia allà. Així, vaig passar a ser el responsable. L’equip era molt bo, em van ajudar molt i no ens importava fer 16 hores diàries. Només tenia 23 anys.

– Quan va ser el pas del món dolç a la part salada?
– Sis mesos després, al restaurant Tragabuches, a Ronda, Màlaga. Mai no havia estat encara a la part salada d’un restaurant d’alta gastronomia. No va ser gens fàcil. Allà ho vaig passar malament perquè jo sóc molt metòdic i la part calenta és imprevisible. A més, està situat en una ciutat allunyada i era molt difícil preveure els comensals. Recordo un dia, un dimarts, que de rebot va venir l’actor Jean Reno acompanyat per 25 persones. La pressió era brutal.

– El primer contacte amb l’Albert Adrià va ser a 41° Experience. Com és treballar amb ell?
– Treballar amb l’Albert és una experiència fantàstica. El millor que m’ha passat. És el meu referent, la persona més creativa amb la qual jo he treballat mai. Té sis restaurants i no s’esgota mai. Vaig estar sis anys a Comerç 24 i recordo que quan vaig quedar amb l’Albert perquè m’entrevistés i incorporar-me a l’equip de 41° anava en la moto i tremolava de debò. Cal dir que l’entrevista va ser bastant surrealista (riu). Va durar uns tres minuts: em va dir com era l’equip, que cobraria el que m’havien dit i poca cosa més.

– Com va anar l’aventura del 41°?
– Els inicis van ser complicats perquè entrava com a responsable de cuina, però allà treballava un gran equip, que en un 85% és el mateix que tenim ara a Enigma. Em van ajudar molt. El ritme de creativitat al 41° era molt elevat, molt dinàmic. Canviàvem plats cada setmana i era un concepte diferent. Va començar com una cocteleria amb snacks i després es va convertir en un espai d’alta gastronomia per petits grups amb menú degustació.

– Al gener va obrir oficialment les portes al públic Enigma, el nou projecte d’Albert Adrià. Què és Enigma?
– Enigma et proposa un recorregut per diferents espais, a cada espai hi ha diferents estils de cuina o maneres de menjar, però tot té un sentit, un perquè. És un altre concepte d’experiència gastronòmica. No és arribar a un espai central i seure a menjar.

– Hem pogut conèixer Enigma per dins, un espai galàctic i laberíntic, però gairebé no hi ha imatges sobre els seus plats, tot i que ja ha començat a rebre guardons i que se n’han fet reportatges a revistes i diaris de tot el món.
– No deixem penjar a les xarxes fotos dels plats. És una condició que vaig plantejar en una de les primeres reunions. Al principi, em van mirar com si estigués boig… però hem apostat pel factor sorpresa, com a mínim, sobre què menjaràs. La majoria de clients ho entenen.

– Com és el procés de creació d’un gran plat?
– Ha de tenir un gran producte i sabor. A Enigma vam prometre oferir sabor per sobre de tot, més enllà de les tècniques, que es fan servir si són necessàries, però el que més treballem és el sabor. No cal entendre un plat, t’agrada o no t’agrada. Un gran plat ha d’estar bo, si després és divertit o és enginyós o té un gran treball intel·lectual al darrere és secundari. L’important és que agradi.

– Què ha de tenir un bon cuiner?
– Amor per la cuina i respecte pel producte, pels clients i per tot l’equip. I passió per menjar. Has de ser un bon menjador, has d’anar a altres restaurants, provar, tastar, veure què fan… És més una manera de viure que un ofici. No ho pots deixar aparcat. Això no vol dir que mengis malament… pots tastar moltes coses i mantenir una dieta equilibrada.